ប្រភេទ និងចំណាត់ថ្នាក់នៃរសជាតិ និងក្លិនក្រអូបអាហារ

១. ភាពខុសគ្នានៃរសជាតិ និងក្លិនក្រអូបអាហារ
សមាមាត្រនៃរសជាតិអាហារមានតិចតួចណាស់ ប៉ុន្តែវាត្រូវអនុវត្តការវាយតម្លៃសុវត្ថិភាព និងសុខភាពជាក់លាក់មួយ ហើយអាចប្រើបានលុះត្រាតែបំពេញតាមតម្រូវការនៃបទប្បញ្ញត្តិសុខភាពពាក់ព័ន្ធ។ មានរសជាតិអាហារច្រើនប្រភេទ ចែកចេញជារសជាតិរឹង និងរសជាតិរាវ អាស្រ័យលើទម្រង់កម្រិតថ្នាំ។ រសជាតិរឹងមានរសជាតិមីក្រូកាបស៊ុលជាដើម។ រសជាតិរាវអាចបែងចែកជារសជាតិរលាយក្នុងទឹក រសជាតិរលាយក្នុងប្រេង និងរសជាតិអេម៉ាល់ស៊ីហ្វ។ លើសពីនេះ វាក៏អាចត្រូវបានចាត់ថ្នាក់តាមរសជាតិ និងការប្រើប្រាស់ផងដែរ។
រសជាតិមីក្រូកាបស៊ុលត្រូវបានផលិតឡើងពីរសជាតិ និងសារធាតុស្រោប (ដូចជាម្សៅកែច្នៃ។ល។) តាមរយៈការធ្វើអេមុលស៊ីហ្វេសិន និងការសម្ងួតដោយបាញ់ ដែលមានលក្ខណៈការពារការបាត់បង់អុកស៊ីតកម្ម និងការហួត ហើយភាគច្រើនត្រូវបានប្រើសម្រាប់បន្ថែមរសជាតិដល់ភេសជ្ជៈរឹង និងគ្រឿងទេស។ សារធាតុរលាយក្នុងទឹកត្រូវបានផលិតឡើងពីទឹកចម្រោះ ឬអេតាណុលជាគ្រឿងទេសពនលាយ និងអាចបរិភោគបាន ដែលភាគច្រើនប្រើក្នុងភេសជ្ជៈទន់ និងរសជាតិផ្សេងៗទៀត។ រសជាតិរលាយក្នុងប្រេងត្រូវបានផលិតឡើងដោយការលាយប្រូពីលីនគ្លីកូលជាមួយរសជាតិអាហារ។ល។ ដែលភាគច្រើនប្រើសម្រាប់ផ្អែមស្ករគ្រាប់ និងខូឃី។ សារធាតុអេមុលស៊ីហ្វេសិនគឺជាដំណាក់កាលប្រេងដែលផ្សំឡើងពីរសជាតិអាហារ ប្រេងអាហារ សារធាតុគ្រប់គ្រងទំនាញជាក់លាក់ សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម សារធាតុរក្សាទុក។ល។ និងដំណាក់កាលទឹកដែលផ្សំឡើងពីសារធាតុអេមុលស៊ីហ្វេសិន ពណ៌ សារធាតុរក្សាទុក សារធាតុក្រាស់ សារធាតុជូរ និងទឹកចម្រោះ។ល។ ដែលផលិតឡើងដោយការធ្វើអេមុលស៊ីហ្វេសិន និងការធ្វើឱ្យដូចគ្នានៃសម្ពាធខ្ពស់ ដែលភាគច្រើនប្រើសម្រាប់ភេសជ្ជៈទន់ និងភេសជ្ជៈត្រជាក់ ការបង្កើនរសជាតិ ពណ៌ ឬភាពច្របូកច្របល់។

2. ចំណាត់ថ្នាក់នៃរសជាតិអាហារ និងក្លិនក្រអូប
រសជាតិអាហារគឺជាសារធាតុបន្ថែមអាហារដ៏សំខាន់មួយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ នៅក្នុងសារធាតុបន្ថែមអាហារ វាគឺជារូបកាយរបស់វាផ្ទាល់ ដែលមានច្រើនជាងមួយពាន់ប្រភេទ។ ប្រភេទរសជាតិអាចបែងចែកជា៖
(1) រសជាតិធម្មជាតិ។ វាគឺជាសារធាតុធម្មជាតិទាំងស្រុងដែលស្រង់ចេញពីរុក្ខជាតិ និងសត្វធម្មជាតិ (គ្រឿងទេស) ដោយវិធីសាស្ត្ររូបវន្ត។ ជាធម្មតា អ្នកដឹកជញ្ជូនសារធាតុក្លិនក្រអូបធម្មជាតិអាចទទួលបានពីផ្លែឈើ សរីរាង្គសត្វ ស្លឹកឈើ តែ និងគ្រាប់ពូជ។ វិធីសាស្ត្រស្រង់ចេញគឺ ការស្រង់ចេញ ការចម្រាញ់ និងការចម្រាញ់។ សារធាតុចម្រាញ់ពីវ៉ានីឡា សារធាតុចម្រាញ់ពីកាកាវ សារធាតុចម្រាញ់ពីស្ត្របឺរី ជាដើម អាចទទួលបានដោយវិធីសាស្ត្រស្រង់ចេញ។ ប្រេងម្ទេស ប្រេងជីអង្កាម ប្រេងក្លិនឈុន (អូសម៉ាន់ធូស) ប្រេងយូកាលីបទូស អាចទទួលបានដោយការចម្រាញ់។ ប្រេងក្រូច ប្រេងក្រូចឆ្មា និងប្រេងក្រូចឆ្មារ អាចទទួលបានដោយការចម្រាញ់។ ទឹកផ្លែប៉ោមចម្រាញ់ ទឹកស្វាយចម្រាញ់ ទឹកក្រូចចម្រាញ់ ជាដើម អាចទទួលបានដោយវិធីសាស្ត្រចម្រាញ់។ មានវត្ថុធាតុដើមជាង 5,000 មុខដែលអាចស្រង់រសជាតិអាហារនៅក្នុងពិភពលោក ហើយជាង 1,500 មុខត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាទូទៅ។
(2) រសជាតិអត្តសញ្ញាណធម្មជាតិ។ រសជាតិប្រភេទនេះទទួលបានដោយការព្យាបាលដោយគីមីនៃវត្ថុធាតុដើមធម្មជាតិ ឬការសំយោគសិប្បនិម្មិត និងសារធាតុរសជាតិធម្មជាតិដែលមានសារធាតុគីមីដូចគ្នាបេះបិទ។
(3) រសជាតិសំយោគ។ វាត្រូវបានទទួលដោយការសំយោគសិប្បនិម្មិត និងវិធីសាស្ត្រគីមីផ្សេងទៀត ហើយមិនទាន់ត្រូវបានបញ្ជាក់ថាម៉ូលេគុលគីមីធម្មជាតិនៃសារធាតុនោះទេ។ ប្រសិនបើត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងធម្មជាតិ ហើយគ្របដណ្ដប់លើម៉ូលេគុលគីមីដូចគ្នា វាស្មើនឹងរសជាតិធម្មជាតិ។ ដរាបណាមានវត្ថុធាតុដើមនៅក្នុងខ្លឹមសារគឺសំយោគ ពោលគឺខ្លឹមសារសំយោគសិប្បនិម្មិត។
⑷ រសជាតិដែលរៀបចំដោយវិធីសាស្ត្រអតិសុខុមប្រាណ។ វាគឺជាសារធាតុចម្រាញ់ដែលទទួលបានដោយដំណើរការ fermentation អតិសុខុមប្រាណ ឬប្រតិកម្មអង់ស៊ីម។
(5) សារធាតុ​ប្រតិកម្ម។ រសជាតិ​ប្រភេទ​នេះ​បាន​មក​ពី​ប្រតិកម្ម Maillard នៃ​ការ​កំដៅ​ប្រូតេអ៊ីន និង​ការ​កាត់​បន្ថយ​ជាតិ​ស្ករ ហើយ​វា​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ជា​ញឹកញាប់​ក្នុង​សាច់ សូកូឡា កាហ្វេ និង​ក្លិន​ម៉ល​ត៍។

យោងតាមស្ថានភាពនៃការចាត់ថ្នាក់រសជាតិ រសជាតិអាហាររួមមាន៖ រសជាតិរាវ (រលាយក្នុងទឹក រលាយក្នុងប្រេង សារធាតុ emulsifying) ដែលក្នុងនោះសារធាតុក្រអូបមានចំនួន 10% -20% សារធាតុរំលាយ (ទឹក propylene glycol ។ល។) មានចំនួន 80% -90%; រសជាតិ emulsion រួមទាំងសារធាតុរំលាយ emulsifier កាវ សារធាតុរក្សាស្ថេរភាព សារធាតុពណ៌ អាស៊ីត និងសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម 80% -90%; រសជាតិម្សៅ ដែលក្នុងនោះសារធាតុក្រអូបមានចំនួន 10% -20% សារធាតុផ្ទុកមានចំនួន 80% -90%។

ការអភិវឌ្ឍរសជាតិម្សៅគឺលឿនរហ័ស ហើយវាមានកម្មវិធីជាច្រើននៅក្នុងភេសជ្ជៈ អាហារសម្រន់ នំដុត និងផ្សេងៗទៀត។ មានរសជាតិម្សៅបីប្រភេទដែលត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅ៖
(1) រសជាតិម្សៅក្នុងទម្រង់លាយ៖ សារធាតុរសជាតិម្សៅជាច្រើនត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នា ដូចជាម្សៅគ្រឿងទេសប្រាំមុខ ម្សៅការី ជាដើម។ ក្លិនក្រអូបភាគច្រើនទាំងនេះបានមកពីគ្រឿងទេសរុក្ខជាតិធម្មជាតិ និងក្នុងការរៀបចំរសជាតិសាច់។ ម្សៅវ៉ានីឡា វ៉ានីលីន ជាដើម ក៏ជារសជាតិម្សៅក្នុងទម្រង់លាយផងដែរ។
(2) រសជាតិម្សៅក្នុងទម្រង់ស្រូបយក៖ ខ្លឹមសារត្រូវបានស្រូបយកយ៉ាងខ្លាំងនៅលើផ្ទៃនៃសារធាតុផ្ទុក ហើយសមាសធាតុនៃរសជាតិនេះគួរតែមានភាពប្រែប្រួលទាប។ រសជាតិសាច់ផ្សេងៗភាគច្រើនជារសជាតិម្សៅក្នុងទម្រង់ស្រូបយក។
(3) ទម្រង់​ស្រោប​នៃ​រសជាតិ​ម្សៅ​មីក្រូកាបស៊ុល គឺជា​រសជាតិ​ម្សៅ​ដែល​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើប្រាស់​ច្រើន​បំផុត​នៅ​ក្នុង​ឧស្សាហកម្ម​ម្ហូបអាហារ​នា​ពេល​បច្ចុប្បន្ន។
មីក្រូជែលឡាទីននីយកម្មនៃរសជាតិ គឺជាមធ្យោបាយពិសេសមួយសម្រាប់ការវេចខ្ចប់ ការញែក ការអភិរក្ស ការបញ្ចេញយឺតៗ និងការឡើងរឹងនៃរសជាតិរាវ គោលបំណងសំខាន់របស់វាគឺដើម្បីរក្សារសជាតិដើមឱ្យបានយូរ និងរក្សារសជាតិបានកាន់តែប្រសើរ ដើម្បីការពារការខូចខាតនៃរសជាតិដែលបណ្តាលមកពីអុកស៊ីតកម្ម និងកត្តាផ្សេងៗទៀត។
ឥទ្ធិពលនេះមានសារៈសំខាន់ជាពិសេស និងអាចអនុវត្តបានយ៉ាងទូលំទូលាយចំពោះរសជាតិម្សៅផ្សេងទៀតនៅក្នុងកម្មវិធីឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ សង្ខេបដូចខាងក្រោម៖ ការផលិតភេសជ្ជៈរឹងបែបប្រពៃណីភាគច្រើនប្រើវិធីសាស្ត្រសម្ងួតដោយបាញ់ វិធីសាស្ត្រសម្ងួតដោយបូមធូលី និងវិធីសាស្ត្រសម្ងួតដោយដាំទឹកពុះ ដើម្បីផលិត ដំណើរការផលិតប្រើរសជាតិរាវ ត្រូវការកំដៅដើម្បីយកសារធាតុរំលាយចេញ រសជាតិនៃផលិតផលនឹងរងផលប៉ះពាល់។

វិធីសាស្ត្រលាយម្សៅស្ងួតត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតភេសជ្ជៈរឹង។ នៅក្នុងដំណើរការផលិត គ្រឿងផ្សំម្សៅជាច្រើនប្រភេទត្រូវបានលាយដោយផ្ទាល់ជាមួយសារធាតុម្សៅមីក្រូជែល ដោយមិនចាំបាច់កំដៅ ហើយរសជាតិផលិតផលនៅតែមិនផ្លាស់ប្តូរ។ ការប្រើប្រាស់ម្សៅគ្រាប់មីក្រូជែលសម្រាប់ភេសជ្ជៈរឹងគឺងាយស្រួលប្រើ ងាយស្រួលលាយឱ្យស្មើៗគ្នា មិនបង្កើនសីតុណ្ហភាពនៃផលិតផលរសជាតិ ផលិតផលរក្សាសភាពម្សៅដើម ហើយនឹងមិនផ្លាស់ប្តូរពណ៌នៅក្នុងផលិតផលស្ករពណ៌សនោះទេ។
ដោយសារតែសមាសធាតុក្លិនក្រអូបត្រូវបានរុំព័ទ្ធក្នុងកន្សោម ការបាត់បង់ការហួតត្រូវបានរារាំង ដូច្នេះហើយបានជាពន្យារពេលវេលារក្សាទុក។ សមាសធាតុក្លិនក្រអូបត្រូវបានញែកចេញពីលំហជុំវិញដើម្បីការពារលទ្ធភាពនៃការខូចរសជាតិដោយសារកត្តាដូចជាអុកស៊ីតកម្ម ដូច្នេះហើយបានជាពន្យាររយៈពេលរក្សាទុកផលិតផលយ៉ាងខ្លាំង។ ការប្រើប្រាស់ប្រតិបត្តិការរសជាតិរាវមិនងាយស្រួលទេ មិនងាយស្រួលក្នុងការលាយឱ្យស្មើគ្នា បង្កើនមាតិកាទឹកនៃផលិតផលរសជាតិ ដូច្នេះផលិតផលងាយនឹងបង្កើតបាតុភូតកក នៅក្នុងផលិតផលស្ករពណ៌សនឹងប្រែជាពណ៌លឿងបន្តិចម្តងៗ រសជាតិអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅលើផ្ទៃប៉ុណ្ណោះ ប៉ះពាល់នឹងលំហដែលបណ្តាលឱ្យមានការហួតយ៉ាងលឿន រក្សាពេលវេលាក្លិនក្រអូបឱ្យខ្លី តំបន់ធំនៃរសជាតិប៉ះនឹងខ្យល់ ងាយនឹងអុកស៊ីតកម្ម ជំរុញឱ្យខូចរសជាតិ និងរយៈពេលរក្សាទុកខ្លី។