ប្រភេទ និងចំណាត់ថ្នាក់នៃរសជាតិអាហារ និងក្លិនក្រអូប

1.ភាពខុសគ្នានៃរសជាតិអាហារ និងក្លិនក្រអូប
សមាមាត្រនៃរសជាតិអាហារគឺតូចណាស់ ប៉ុន្តែវាត្រូវតែអនុវត្តការវាយតម្លៃសុវត្ថិភាព និងសុខភាពជាក់លាក់ ហើយអាចប្រើបានលុះត្រាតែបំពេញតាមតម្រូវការនៃបទបញ្ជាសុខភាពដែលពាក់ព័ន្ធ។ មានរសជាតិអាហារច្រើនប្រភេទ បែងចែកជារឹង និងរាវ តាមទម្រង់កិតើ។ រសជាតិ​រឹង មាន​រសជាតិ​មីក្រូ​កាប​ស៊ូល​ជាដើម។ រសជាតិរាវអាចបែងចែកទៅជារសជាតិរលាយក្នុងទឹក រសជាតិរលាយក្នុងប្រេង និងរសជាតិ emulsified ។ លើសពីនេះ វាក៏អាចបែងចែកតាមរសជាតិ និងការប្រើប្រាស់ផងដែរ។
រសជាតិ Microcapsule ត្រូវបានផលិតឡើងពីរសជាតិ និងភ្នាក់ងារលាបពណ៌ (ដូចជាម្សៅដែលបានកែប្រែ។ ខ្លឹមសារដែលរលាយក្នុងទឹក ត្រូវបានផលិតចេញពីទឹកចម្រោះ ឬអេតាណុល ជាគ្រឿងទេសដែលរលាយ និងអាចបរិភោគបាន ដែលភាគច្រើនប្រើក្នុងភេសជ្ជៈ និងរសជាតិផ្សេងៗទៀត។ រសជាតិរលាយក្នុងប្រេងត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយការលាយ propylene glycol ជាមួយរសជាតិអាហារ។ល។ ភាគច្រើនប្រើសម្រាប់ផ្អែមស្ករគ្រាប់ និងខូគី។ សារធាតុ emulsifying គឺជាដំណាក់កាលប្រេងដែលផ្សំឡើងដោយរសជាតិអាហារ ប្រេងអាហារ និយតករទំនាញជាក់លាក់ សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម សារធាតុថែរក្សា។

2.ការចាត់ថ្នាក់នៃរសជាតិអាហារ និងក្លិនក្រអូប
រសជាតិអាហារគឺជាសារធាតុបន្ថែមអាហារដ៏សំខាន់នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ នៅក្នុងការបន្ថែមអាហារវាគឺជារាងកាយរបស់វាផ្ទាល់វាមានច្រើនជាងមួយពាន់ពូជ។ ប្រភេទរសជាតិអាចត្រូវបានបែងចែកជាៈ
(1) រសជាតិធម្មជាតិ។ វាគឺជាសារធាតុធម្មជាតិទាំងស្រុងដែលចម្រាញ់ចេញពីរុក្ខជាតិធម្មជាតិ និងសត្វ (គ្រឿងទេស) ដោយវិធីសាស្ត្ររូបវន្ត។ ជាធម្មតា អ្នកផ្ទុកសារធាតុក្លិនក្រអូបធម្មជាតិអាចទទួលបានពីផ្លែឈើ សរីរាង្គសត្វ ស្លឹកតែ និងគ្រាប់។ វិធីសាស្រ្តនៃការស្រង់ចេញគឺការស្រង់ចេញ ការចំហ និងការប្រមូលផ្តុំ។ ចំរាញ់ចេញពីវ៉ានីឡា, ចំរាញ់ចេញពីកាកាវ, ចំរាញ់ចេញពីផ្លែស្ត្របឺរីជាដើម។ អាចទទួលបានដោយវិធីសាស្ត្រស្រង់ចេញ។ ប្រេង Peppermint ប្រេង fennel ប្រេង cinnamon (osmanthus) ប្រេង eucalyptus អាចទទួលបានដោយការចំហុយ។ ប្រេងពណ៌ទឹកក្រូច ប្រេងក្រូចឆ្មា និងប្រេងក្រូចឆ្មា អាចទទួលបានដោយការចំហុយ។ ទឹកផ្លែប៉ោមផ្តោតអារម្មណ៍, ផ្តោតអារម្មណ៍ស្វាយ, ទឹកក្រូចផ្តោតអារម្មណ៍និងដូច្នេះនៅលើអាចទទួលបានដោយវិធីសាស្រ្តប្រមូលផ្តុំ។ មានវត្ថុធាតុដើមជាង 5,000 ដែលអាចទាញយករសជាតិអាហារនៅលើពិភពលោក ហើយច្រើនជាង 1,500 ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ជាទូទៅ។
(2) រសជាតិអត្តសញ្ញាណធម្មជាតិ។ ប្រភេទនៃរសជាតិនេះត្រូវបានទទួលដោយការព្យាបាលគីមីនៃវត្ថុធាតុដើមធម្មជាតិឬការសំយោគសិប្បនិម្មិតនិងសារធាតុរសជាតិធម្មជាតិពិតជាសារធាតុគីមីដូចគ្នា។
(3) រសជាតិសំយោគ។ វាត្រូវបានទទួលដោយការសំយោគសិប្បនិម្មិត និងវិធីសាស្រ្តគីមីផ្សេងទៀត ហើយមិនត្រូវបានបញ្ជាក់ថា ម៉ូលេគុលគីមីធម្មជាតិនៃសារធាតុនោះទេ។ ប្រសិនបើរកឃើញនៅក្នុងធម្មជាតិ ហើយគ្របដណ្ដប់លើម៉ូលេគុលគីមីដូចគ្នា វាស្មើនឹងរសជាតិធម្មជាតិ។ ដរាបណា​មាន​វត្ថុធាតុ​ដើម​ក្នុង​ខ្លឹមសារ​គឺ​សំយោគ នោះ​គឺ​ខ្លឹមសារ​សំយោគ​សិប្បនិម្មិត។
⑷ រសជាតិរៀបចំដោយវិធីសាស្ត្រអតិសុខុមប្រាណ។ វាគឺជាខ្លឹមសារដែលទទួលបានដោយការ fermentation អតិសុខុមប្រាណ ឬប្រតិកម្មអង់ស៊ីម។
(5) សារធាតុប្រតិកម្ម។ រសជាតិប្រភេទនេះគឺបានមកពីប្រតិកម្ម Maillard នៃប្រូតេអ៊ីនកំដៅ និងកាត់បន្ថយជាតិស្ករ ហើយជារឿយៗត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងសាច់ សូកូឡា កាហ្វេ ក្លិនឈ្ងុយ។

យោងតាមស្ថានភាពនៃការចាត់ថ្នាក់រសជាតិ រសជាតិអាហាររួមមាន: រសជាតិរាវ (រលាយក្នុងទឹក រលាយប្រេង សារធាតុ emulsifying) ដែលសារធាតុក្លិនក្រអូបមានចំនួន 10%-20% សារធាតុរំលាយ (ទឹក propylene glycol ។ល។) ស្មើនឹង 80%-90%។ រសជាតិ emulsion រួមទាំងសារធាតុរំលាយ សារធាតុ emulsifier កាវ ស្ថេរភាព សារធាតុពណ៌ អាស៊ីត និងសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម 80%--90%; រសជាតិម្សៅដែលក្នុងនោះសារធាតុក្លិនក្រអូបមានចំនួន 10% -20% ក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូនមាន 80% -90% ។

ការអភិវឌ្ឍន៍នៃរសជាតិម្សៅគឺមានភាពរហ័សរហួន ហើយវាមានកម្មវិធីយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងភេសជ្ជៈ អាហារសម្រន់ នំដុតជាដើម។ ម្សៅមានបីប្រភេទដែលប្រើជាទូទៅគឺ៖
(1) រសជាតិម្សៅក្នុងទម្រង់នៃការលាយ៖ សារធាតុរសជាតិម្សៅជាច្រើនត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នា ដូចជាម្សៅគ្រឿងទេសប្រាំ ម្សៅគុយរី។ល។ ភាគច្រើននៃក្លិនក្រអូបទាំងនេះបានមកពីគ្រឿងទេសរុក្ខជាតិធម្មជាតិនិងនៅក្នុងការរៀបចំរសជាតិសាច់; ម្សៅ Vanilla, vanillin ជាដើម ក៏ជាម្សៅរសជាតិក្នុងទម្រង់នៃការលាយផងដែរ។
(2) រសជាតិម្សៅនៅក្នុងទម្រង់នៃការស្រូបយក: ខ្លឹមសារត្រូវបានស្រូបយកយ៉ាងខ្លាំងនៅលើផ្ទៃនៃក្រុមហ៊ុនអាកាសចរណ៍ហើយសមាសភាពនៃរសជាតិនេះគួរតែមានការប្រែប្រួលទាប។ រសជាតិសាច់ផ្សេងៗភាគច្រើនជារសជាតិម្សៅក្នុងទម្រង់ adsorbed ។
(3) ទម្រង់ថ្នាំកូតនៃរសជាតិម្សៅមីក្រូកាបស៊ូល គឺជារសជាតិម្សៅដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ច្រើនបំផុតនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារសព្វថ្ងៃនេះ។
microgelatinization នៃរសជាតិគឺជាមធ្យោបាយពិសេសសម្រាប់ការវេចខ្ចប់ ការញែកចេញ ការអភិរក្ស ការបញ្ចេញយឺត និងការធ្វើឱ្យរាវនៃរសជាតិ គោលបំណងចម្បងរបស់វាគឺដើម្បីរក្សារសជាតិដើមឱ្យបានយូរ និងរក្សារសជាតិឱ្យកាន់តែប្រសើរឡើង ដើម្បីការពារការខ្សោះជីវជាតិនៃរសជាតិដែលបណ្តាលមកពីការកត់សុី និងកត្តាផ្សេងៗទៀត។
ឥទ្ធិពលនេះមានសារៈសំខាន់ពិសេស និងអាចអនុវត្តបានយ៉ាងទូលំទូលាយចំពោះរសជាតិម្សៅផ្សេងទៀតនៅក្នុងកម្មវិធីឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ ដោយសង្ខេបដូចតទៅ៖ ការផលិតភេសជ្ជៈរឹងបែបប្រពៃណី ភាគច្រើនប្រើវិធីសម្ងួតដោយបាញ់ វិធីសាស្ត្រសម្ងួតដោយខ្វះចន្លោះ និងវិធីសម្ងួតដោយស្ងោរ ដើម្បីផលិត ដំណើរការផលិតប្រើរសជាតិរាវ ត្រូវការកំដៅដើម្បីយកសារធាតុរំលាយចេញ រសជាតិនៃផលិតផលនឹងរងផលប៉ះពាល់។

វិធីសាស្រ្តលាយម្សៅស្ងួតត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតភេសជ្ជៈរឹង។ នៅក្នុងដំណើរការផលិត គ្រឿងផ្សំម្សៅផ្សេងៗត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាដោយផ្ទាល់ជាមួយនឹងខ្លឹមសារម្សៅមីក្រូជែល ដោយគ្មានកំដៅ ហើយរសជាតិផលិតផលនៅតែមិនផ្លាស់ប្តូរ។ ការប្រើប្រាស់រសជាតិម្សៅមីក្រូហ្សែលសម្រាប់ភេសជ្ជៈរឹង គឺងាយស្រួលដំណើរការ ងាយស្រួលក្នុងការលាយបញ្ចូលគ្នា មិនបង្កើនសីតុណ្ហភាពនៃផលិតផលរសជាតិ ផលិតផលរក្សាសភាពម្សៅដើម ហើយនឹងមិនផ្លាស់ប្តូរពណ៌នៅក្នុងផលិតផលស្ករស។
ដោយសារតែសមាសធាតុនៃក្លិនក្រអូបត្រូវបានរុំព័ទ្ធក្នុងកន្សោម ការបាត់បង់ភាពប្រែប្រួលត្រូវបានរារាំង ដូច្នេះការពន្យាពេលនៃការរក្សាទុក។ សមាសធាតុក្លិនក្រអូបត្រូវបានញែកដាច់ដោយឡែកពីកន្លែងជុំវិញដើម្បីការពារលទ្ធភាពនៃការខ្សោះជីវជាតិនៃរសជាតិដោយសារតែកត្តាដូចជាអុកស៊ីតកម្ម ដូច្នេះពង្រីករយៈពេលរក្សាទុកផលិតផលយ៉ាងច្រើន។ ការប្រើប្រាស់ការកែច្នៃរសជាតិរាវគឺមិនងាយស្រួល មិនងាយលាយបញ្ចូលគ្នា បង្កើនបរិមាណទឹកនៃផលិតផលរសជាតិ ដូច្នេះផលិតផលងាយស្រួលបង្កើតជាបាតុភូតនំ ក្នុងផលិតផលស្ករសនឹងប្រែជាពណ៌លឿងបន្តិចម្តងៗ រសជាតិអាចបន្ថែមលើផ្ទៃបាន ប៉ះពាល់នឹងចន្លោះដែលបណ្តាលឱ្យមានការប្រែប្រួលយ៉ាងឆាប់រហ័ស រក្សាបាននូវពេលវេលាក្លិនក្រអូបគឺខ្លី តំបន់ធំនៃរសជាតិអាចទទួលយកបាន ធន់នឹងខ្យល់ បំបាត់ក្លិន។ រយៈពេល។