ប្រភេទ និងចំណាត់ថ្នាក់នៃរសជាតិអាហារ និងក្លិនក្រអូប

1.ភាពខុសគ្នានៃរសជាតិអាហារ និងក្លិនក្រអូប
សមាមាត្រនៃរសជាតិអាហារគឺតូចណាស់ ប៉ុន្តែវាត្រូវតែអនុវត្តការវាយតម្លៃសុវត្ថិភាព និងសុខភាពជាក់លាក់ ហើយអាចប្រើបានលុះត្រាតែបំពេញតាមតម្រូវការនៃបទបញ្ជាសុខភាពដែលពាក់ព័ន្ធ។មានរសជាតិអាហារច្រើនប្រភេទ បែងចែកជារឹង និងរាវ តាមទម្រង់កិតើ។រសជាតិ​រឹង មាន​រសជាតិ​មីក្រូ​កាប​ស៊ូល​ជាដើម។រសជាតិរាវអាចបែងចែកទៅជារសជាតិរលាយក្នុងទឹក រសជាតិរលាយក្នុងប្រេង និងរសជាតិ emulsified ។លើសពីនេះ វាក៏អាចបែងចែកតាមរសជាតិ និងការប្រើប្រាស់ផងដែរ។
រសជាតិ Microcapsule ត្រូវបានផលិតឡើងពីរសជាតិ និងភ្នាក់ងារលាបពណ៌ (ដូចជាម្សៅដែលបានកែប្រែ។ខ្លឹមសារដែលរលាយក្នុងទឹក ត្រូវបានផលិតចេញពីទឹកចម្រោះ ឬអេតាណុល ជាគ្រឿងទេសដែលរលាយ និងអាចបរិភោគបាន ដែលភាគច្រើនប្រើក្នុងភេសជ្ជៈ និងរសជាតិផ្សេងៗទៀត។រសជាតិរលាយក្នុងប្រេងត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយការលាយ propylene glycol ជាមួយរសជាតិអាហារ។ល។ ភាគច្រើនប្រើសម្រាប់ផ្អែមស្ករគ្រាប់ និងខូគី។សារធាតុ emulsifying គឺជាដំណាក់កាលប្រេងដែលផ្សំឡើងដោយរសជាតិអាហារ ប្រេងអាហារ និយតករទំនាញជាក់លាក់ សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម សារធាតុរក្សាទុក។ emulsification និង​សម្ពាធ​ខ្ពស់​ដូចគ្នា​ដែល​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​ជា​ចម្បង​សម្រាប់​ភេសជ្ជៈ​និង​ភេសជ្ជៈ​ត្រជាក់​, ការ​បង្កើន​រសជាតិ​, ពណ៌​ឬ​ភាព​ច្របូកច្របល់​។

2.ការចាត់ថ្នាក់នៃរសជាតិអាហារ និងក្លិនក្រអូប
រសជាតិអាហារគឺជាសារធាតុបន្ថែមអាហារដ៏សំខាន់នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។នៅក្នុងការបន្ថែមអាហារវាគឺជារាងកាយរបស់វាផ្ទាល់វាមានច្រើនជាងមួយពាន់ពូជ។ប្រភេទរសជាតិអាចត្រូវបានបែងចែកជាៈ
(1) រសជាតិធម្មជាតិ។វាគឺជាសារធាតុធម្មជាតិទាំងស្រុងដែលចម្រាញ់ចេញពីរុក្ខជាតិធម្មជាតិ និងសត្វ (គ្រឿងទេស) ដោយវិធីសាស្ត្ររូបវន្ត។ជាធម្មតា អ្នកផ្ទុកសារធាតុក្លិនក្រអូបធម្មជាតិអាចទទួលបានពីផ្លែឈើ សរីរាង្គសត្វ ស្លឹកតែ និងគ្រាប់។វិធីសាស្រ្តនៃការស្រង់ចេញគឺការស្រង់ចេញ ការចំហ និងការប្រមូលផ្តុំ។ចំរាញ់ចេញពីវ៉ានីឡា, ចំរាញ់ចេញពីកាកាវ, ចំរាញ់ចេញពីផ្លែស្ត្របឺរីជាដើម។ អាចទទួលបានដោយវិធីសាស្ត្រស្រង់ចេញ។ប្រេង Peppermint ប្រេង fennel ប្រេង cinnamon (osmanthus) ប្រេង eucalyptus អាចទទួលបានដោយការចំហុយ។ប្រេងពណ៌ទឹកក្រូច ប្រេងក្រូចឆ្មា និងប្រេងក្រូចឆ្មា អាចទទួលបានដោយការចំហុយ។ទឹកផ្លែប៉ោមផ្តោតអារម្មណ៍, ផ្តោតអារម្មណ៍ស្វាយ, ទឹកក្រូចផ្តោតអារម្មណ៍និងដូច្នេះនៅលើអាចទទួលបានដោយវិធីសាស្រ្តប្រមូលផ្តុំ។មានវត្ថុធាតុដើមជាង 5,000 ដែលអាចទាញយករសជាតិអាហារនៅលើពិភពលោក ហើយច្រើនជាង 1,500 ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ជាទូទៅ។
(2) រសជាតិអត្តសញ្ញាណធម្មជាតិ។ប្រភេទនៃរសជាតិនេះត្រូវបានទទួលដោយការព្យាបាលគីមីនៃវត្ថុធាតុដើមធម្មជាតិឬការសំយោគសិប្បនិម្មិតនិងសារធាតុរសជាតិធម្មជាតិពិតជាសារធាតុគីមីដូចគ្នា។
(3) រសជាតិសំយោគ។វាត្រូវបានទទួលដោយការសំយោគសិប្បនិម្មិត និងវិធីសាស្រ្តគីមីផ្សេងទៀត ហើយមិនត្រូវបានបញ្ជាក់ថា ម៉ូលេគុលគីមីធម្មជាតិនៃសារធាតុនោះទេ។ប្រសិនបើរកឃើញនៅក្នុងធម្មជាតិ ហើយគ្របដណ្ដប់លើម៉ូលេគុលគីមីដូចគ្នា វាស្មើនឹងរសជាតិធម្មជាតិ។ដរាបណា​មាន​វត្ថុធាតុ​ដើម​ក្នុង​ខ្លឹមសារ​គឺ​សំយោគ នោះ​គឺ​ខ្លឹមសារ​សំយោគ​សិប្បនិម្មិត។
⑷ រសជាតិរៀបចំដោយវិធីសាស្ត្រអតិសុខុមប្រាណ។វាគឺជាខ្លឹមសារដែលទទួលបានដោយការ fermentation អតិសុខុមប្រាណ ឬប្រតិកម្មអង់ស៊ីម។
(5) សារធាតុប្រតិកម្ម។រសជាតិប្រភេទនេះគឺបានមកពីប្រតិកម្ម Maillard នៃប្រូតេអ៊ីនកំដៅ និងកាត់បន្ថយជាតិស្ករ ហើយជារឿយៗត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងសាច់ សូកូឡា កាហ្វេ ក្លិនឈ្ងុយ។

យោងតាមស្ថានភាពនៃការចាត់ថ្នាក់រសជាតិ រសជាតិអាហាររួមមាន: រសជាតិរាវ (រលាយក្នុងទឹក រលាយប្រេង សារធាតុ emulsifying) ដែលសារធាតុក្លិនក្រអូបមានចំនួន 10%-20% សារធាតុរំលាយ (ទឹក propylene glycol ។ល។) សម្រាប់ 80% -90%;រសជាតិ emulsion រួមទាំងសារធាតុរំលាយ សារធាតុ emulsifier កាវ ស្ថេរភាព សារធាតុពណ៌ អាស៊ីត និងសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម 80%--90%;រសជាតិម្សៅដែលក្នុងនោះសារធាតុក្លិនក្រអូបមានចំនួន 10%-20% ក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូនមាន 80%-90% ។

ការអភិវឌ្ឍន៍នៃរសជាតិម្សៅគឺមានភាពរហ័សរហួន ហើយវាមានកម្មវិធីយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងភេសជ្ជៈ អាហារសម្រន់ នំដុតជាដើម។ម្សៅមានបីប្រភេទដែលប្រើជាទូទៅគឺ៖
(1) រសជាតិម្សៅក្នុងទម្រង់នៃការលាយ៖ សារធាតុរសជាតិម្សៅជាច្រើនត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នា ដូចជាម្សៅគ្រឿងទេសប្រាំ ម្សៅគុយរី។ល។ភាគច្រើននៃក្លិនក្រអូបទាំងនេះបានមកពីគ្រឿងទេសរុក្ខជាតិធម្មជាតិនិងនៅក្នុងការរៀបចំរសជាតិសាច់;ម្សៅ Vanilla, vanillin ជាដើម ក៏ជាម្សៅរសជាតិក្នុងទម្រង់នៃការលាយផងដែរ។
(2) រសជាតិម្សៅនៅក្នុងទម្រង់នៃការស្រូបយក: ខ្លឹមសារត្រូវបានស្រូបយកយ៉ាងខ្លាំងនៅលើផ្ទៃនៃក្រុមហ៊ុនអាកាសចរណ៍ហើយសមាសភាពនៃរសជាតិនេះគួរតែមានការប្រែប្រួលទាប។រសជាតិសាច់ផ្សេងៗភាគច្រើនជារសជាតិម្សៅក្នុងទម្រង់ adsorbed ។
(3) ទម្រង់ថ្នាំកូតនៃរសជាតិម្សៅមីក្រូកាបស៊ូល គឺជារសជាតិម្សៅដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ច្រើនបំផុតនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារសព្វថ្ងៃនេះ។
microgelatinization នៃរសជាតិគឺជាមធ្យោបាយពិសេសមួយសម្រាប់ការវេចខ្ចប់ ការញែកចេញ ការអភិរក្ស ការបញ្ចេញយឺត និងការធ្វើឱ្យរាវនៃរសជាតិ គោលបំណងចម្បងរបស់វាគឺដើម្បីរក្សារសជាតិដើមឱ្យបានយូរ និងរក្សារសជាតិឱ្យកាន់តែប្រសើរឡើង ដើម្បីការពារការខ្សោះជីវជាតិនៃរសជាតិដែលបណ្តាលមកពី អុកស៊ីតកម្ម និងកត្តាផ្សេងៗទៀត។
ឥទ្ធិពលនេះមានសារៈសំខាន់ពិសេស និងអាចអនុវត្តបានយ៉ាងទូលំទូលាយចំពោះរសជាតិម្សៅផ្សេងទៀតនៅក្នុងកម្មវិធីឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ដោយសង្ខេបដូចតទៅ៖ ការផលិតភេសជ្ជៈរឹងបែបប្រពៃណី ភាគច្រើនប្រើវិធីសម្ងួតដោយបាញ់ វិធីសាស្ត្រសម្ងួតដោយខ្វះចន្លោះ និងវិធីសម្ងួតដោយស្ងោរ ដើម្បីផលិត ដំណើរការផលិតប្រើរសជាតិរាវ ត្រូវការកំដៅដើម្បីយកសារធាតុរំលាយចេញ រសជាតិនៃផលិតផលនឹងរងផលប៉ះពាល់។

វិធីសាស្រ្តលាយម្សៅស្ងួតត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតភេសជ្ជៈរឹង។នៅក្នុងដំណើរការផលិត គ្រឿងផ្សំម្សៅផ្សេងៗត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាដោយផ្ទាល់ជាមួយនឹងខ្លឹមសារម្សៅមីក្រូជែល ដោយគ្មានកំដៅ ហើយរសជាតិផលិតផលនៅតែមិនផ្លាស់ប្តូរ។ការប្រើប្រាស់រសជាតិម្សៅមីក្រូហ្សែលសម្រាប់ភេសជ្ជៈរឹង គឺងាយស្រួលដំណើរការ ងាយស្រួលក្នុងការលាយបញ្ចូលគ្នា មិនបង្កើនសីតុណ្ហភាពនៃផលិតផលរសជាតិ ផលិតផលរក្សាសភាពម្សៅដើម ហើយនឹងមិនផ្លាស់ប្តូរពណ៌នៅក្នុងផលិតផលស្ករស។
ដោយសារតែសមាសធាតុនៃក្លិនក្រអូបត្រូវបានរុំព័ទ្ធក្នុងកន្សោម ការបាត់បង់ភាពប្រែប្រួលត្រូវបានរារាំង ដូច្នេះការពន្យាពេលនៃការរក្សាទុក។សមាសធាតុក្លិនក្រអូបត្រូវបានញែកដាច់ដោយឡែកពីកន្លែងជុំវិញដើម្បីការពារលទ្ធភាពនៃការខ្សោះជីវជាតិនៃរសជាតិដោយសារតែកត្តាដូចជាអុកស៊ីតកម្ម ដូច្នេះពង្រីករយៈពេលរក្សាទុកផលិតផលយ៉ាងច្រើន។ការប្រើ​ប្រាស់​រសជាតិ​រសជាតិ​រាវ​មិន​ងាយ​ស្រួល មិន​ងាយ​លាយ​ស្មើៗ​គ្នា បង្កើន​បរិមាណ​ទឹក​របស់​ផលិតផល​រសជាតិ ធ្វើ​ឱ្យ​ផលិតផល​ងាយ​ស្រួល​ក្នុង​ការ​បង្កើត​ជា​បាតុភូត​នំខេក ក្នុង​ផលិតផល​ស្ករស​នឹង​ប្រែ​ពណ៌​លឿង​បន្តិច​ម្ដងៗ រសជាតិ​អាច​មាន​តែ បន្ថែមទៅលើផ្ទៃ ប៉ះពាល់នឹងលំហដែលបណ្តាលឱ្យមានការប្រែប្រួលយ៉ាងឆាប់រហ័ស រក្សាក្លិនក្រអូបរយៈពេលខ្លី តំបន់ធំនៃទំនាក់ទំនងរសជាតិជាមួយខ្យល់ ងាយនឹងអុកស៊ីតកម្ម លើកកម្ពស់ការខ្សោះជីវជាតិរសជាតិ រយៈពេលរក្សាទុកខ្លី។