ពូជនិងចំណាត់ថ្នាក់នៃរសជាតិអាហារនិងក្លិនក្រអូប

ទំហំអាហារនិងក្លិនចំណីអាហារ
សមាមាត្រនៃរសជាតិអាហារគឺតូចណាស់ប៉ុន្តែវាចាំបាច់ត្រូវធ្វើការវាយតម្លៃសុវត្ថិភាពនិងសុខភាពមួយចំនួនហើយអាចប្រើបានតែបន្ទាប់ពីបំពេញតាមតម្រូវការនៃបទប្បញ្ញត្តិសុខភាពដែលពាក់ព័ន្ធ។ មានរសជាតិអាហារជាច្រើនប្រភេទដែលចែកជារឹងនិងរាវដោយយោងតាមទម្រង់កិតើ។ រសជាតិរឹងមានរសជាតិមីក្រូអឹម។ រសជាតិរាវអាចត្រូវបានបែងចែកទៅជារសជាតិរលាយក្នុងរសជាតិរលាយប្រេង - ប្រេងឥន្ធនៈនិងរសជាតិ emulsified ។ លើសពីនេះទៀតវាក៏អាចត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ដោយរសជាតិនិងការប្រើប្រាស់ផងដែរ។
ភ្នាក់ងារដែលមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់និងភ្នាក់ងារកែសំរួល (ដូចជាម្សៅដែលបានកែប្រែ។ ល។ ) តាមរយៈការបំភាយនិងបាញ់ថ្នាំស្ងួតដែលមានចរិតលក្ខណៈការពារការអុកស៊ីតកម្មនិងការបាត់បង់ការផ្លាស់ប្តូរហើយត្រូវបានប្រើសម្រាប់ភេសជ្ជៈនិងរដូវ។ ខ្លឹមសាររលាយក្នុងទឹកធ្វើពីទឹកដែលបានធ្វើឱ្យខូចឬអេតាណុលជាសារធាតុចិញ្ចឹមនិងគ្រឿងទេសដែលអាចបរិភោគបានត្រូវបានប្រើជាចម្បងក្នុងភេសជ្ជៈនិងរសជាតិផ្សេងទៀត។ រសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ប្រេងរលាយប្រេងត្រូវបានផលិតដោយការលាយប្រូលីឡែន glycol ជាមួយនឹងរសជាតិអាហារជាដើមដែលត្រូវបានប្រើជាចម្បងសម្រាប់ស្ករគ្រាប់និងខូឃីស៍ផ្អែម។ ការបញ្ចេញមតិសំខាន់គឺដំណាក់កាលប្រេងមួយដែលផ្សំឡើងពីរសជាតិអាហារប្រេងទំនាញផែនដីអាំងស៊ុយលីននិងភេសជ្ជៈមានសម្ពាធខ្ពស់ដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់ភេសជ្ជៈការលើកកម្ពស់រសជាតិនិងភាពច្របូកច្របល់។

ចំណាត់ថ្នាក់រសជាតិអាហារនិងក្លិនក្រអូប
រសជាតិអាហារគឺជាអាហារបំប៉នអាហារចាំបាច់ក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ នៅក្នុងការបន្ថែមអាហារវាគឺជារាងកាយរបស់វាមានច្រើនជាងមួយពាន់ពូជ។ ប្រភេទរសជាតិអាចត្រូវបានបែងចែកជា:
(1) រសជាតិធម្មជាតិ។ វាគឺជាសារធាតុធម្មជាតិទាំងស្រុងដែលបានដកស្រង់ចេញពីរុក្ខជាតិធម្មជាតិនិងសត្វ (គ្រឿងទេស) ដោយវិធីសាស្ត្ររាងកាយ។ ជាធម្មតាអ្នកដឹកជញ្ជូននៃសារធាតុក្រអូបធម្មជាតិអាចទទួលបានពីផ្លែឈើ, សរីរាង្គសត្វស្លឹកតែនិងគ្រាប់។ វិធីសាស្រ្តទាញយកការទាញយកគឺការទាញយកការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនិងការផ្តោតអារម្មណ៍។ ការដកស្រង់វ៉ានីឡាចំរោះកាកាវ, ការដកស្រង់ស្ត្រប៊ឺរីហើយដូច្នេះអាចទទួលបានដោយវិធីសាស្ត្រទាញយក។ ប្រេងម្ទេសប្រេងប្រេងឥន្ធនៈ, cinnamon (Osmanhus) ប្រេងប្រេងអេកូឡូស៊ីអាចទទួលបានដោយការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើង។ ប្រេងពណ៌ទឹកក្រូចប្រេងក្រូចឆ្មានិងក្រូចឆ្មារប្រេងអាចទទួលបានដោយការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើង។ ទឹកផ្លែឈើផ្លែប៉ោមប្រមូលផ្តុំការប្រមូលផ្តុំស្វាយស្វាយទឹកជ្រោះទឹកក្រូចផ្តោតអារម្មណ៍ហើយដូច្នេះអាចទទួលបានដោយវិធីសាស្ត្រប្រមូលផ្តុំ។ មានវត្ថុធាតុដើមជាង 5,000 ដែលអាចទាញយករសជាតិអាហារនៅលើពិភពលោកហើយមនុស្សជាង 1.500 នាក់ត្រូវបានប្រើជាទូទៅ។
(2) រសជាតិអត្តសញ្ញាណធម្មជាតិ។ ប្រភេទនៃរសជាតិនេះត្រូវបានទទួលដោយការព្យាបាលដោយប្រើគីមីនៃវត្ថុធាតុដើមឆៅធម្មជាតិឬសំយោគសិប្បនិម្មិតនិងសារធាតុរសជាតិធម្មជាតិពិតជាសារធាតុគីមីដូចគ្នា។
(3) រសជាតិសំយោគ។ វាត្រូវបានទទួលដោយការសំយោគសិប្បនិម្មិតនិងវិធីសាស្ត្រគីមីផ្សេងទៀតហើយមិនត្រូវបានបញ្ជាក់ថាម៉ូលេគុលគីមីគីមីធម្មជាតិនៃសារធាតុនេះ។ ប្រសិនបើរកឃើញនៅក្នុងធម្មជាតិនិងគ្របដណ្តប់លើម៉ូលេគុលគីមីគីមីគីមីដូចគ្នាវាស្មើនឹងរសជាតិធម្មជាតិ។ ដរាបណាមានវត្ថុធាតុដើមក្នុងខ្លឹមសារគឺសំយោគដែលជាខ្លឹមសារសំយោគសិប្បនិម្មិត។
⑷រសជាតិរៀបចំដោយវិធីសាស្ត្រអតិសុខុមប្រាណ។ វាគឺជាខ្លឹមសារដែលទទួលបានដោយការ fermentation អតិសុខុមប្រាណឬប្រតិកម្មអង់ស៊ីម។
(5) ខ្លឹមសារប្រតិកម្ម។ ប្រភេទនៃរសជាតិនេះគឺបានមកពីប្រតិកម្មរបស់ Maillard នៃប្រូតេអ៊ីនកំដៅនិងការកាត់បន្ថយស្ករហើយជារឿយៗត្រូវបានគេប្រើក្នុងសាច់សូកូឡាកាហ្វេក្លិនក្រអូបម៉ាល់ម៉ា។

យោងទៅតាមស្ថានភាពនៃចំណាត់ថ្នាក់រសជាតិរសជាតិរួមមាន: រសជាតិរាវ (រលាយក្នុងទឹករលាយប្រេង) ដែលសារធាតុក្លិនក្រអូបដែលមានចំនួន 10 ភាគរយនៃសារធាតុរំលាយ។ ល។ ) ។ ល .90%; រសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់រួមទាំងសារធាតុរំលាយ emulsifier, កាវ, កាវ, ម៉ាស៊ីនពិច, សារធាតុពណ៌ទឹកអាស៊ីននិងសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម 80%; 90%; 90%; 90%; 90%; 90%; រសជាតិម្សៅដែលក្នុងនោះសារធាតុក្លិនក្រអូបមាន 10% -20% ក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូនមានចំនួន 80% -90% ។

ការអភិវឌ្ឍរសជាតិម្សៅគឺលឿនហើយវាមានកម្មវិធីជាច្រើននៅក្នុងភេសជ្ជៈអាហារសម្រន់ទំនិញនំនិងអ្វីៗផ្សេងទៀត។ មានម្សៅម្សៅបីប្រភេទដែលត្រូវបានប្រើជាទូទៅ:
(1) រសជាតិម្សៅក្នុងទំរង់នៃការលាយ: សារធាតុរសជាតិម្សៅជាច្រើនត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាដូចជាម្សៅគ្រឿងទេសប្រាំម្សៅអញ្ចាញធ្មេញ។ ល។ ភាគច្រើននៃក្លិនក្រអូបទាំងនេះបានមកពីគ្រឿងទេសរុក្ខជាតិធម្មជាតិហើយក្នុងការរៀបចំរសជាតិសាច់; ម្សៅវ៉ានីនីឡាវ៉ានីនីនជាដើមក៏មានរសជាតិម្សៅផងដែរក្នុងទម្រង់ជាការលាយ។
(2) Powder flavor in the form of adsorption: the essence is extremely adsorbed on the surface of the carrier, and the composition of this flavor should have low volatility; រសជាតិសាច់ផ្សេងៗគ្នាភាគច្រើនជាម្សៅម្សៅក្នុងទម្រង់ adsorbed ។
(3) ទម្រង់ថ្នាំកូតនៃរសជាតិម្សៅ Microcapse គឺរសជាតិម្សៅដែលត្រូវបានប្រើច្រើនបំផុតនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារសព្វថ្ងៃនេះ។
មីក្រូជីមហ្គាលីននីតគឺជាមធ្យោបាយពិសេសសម្រាប់ការវេចខ្ចប់ភាពឯកោការអភិរក្សយឺត ៗ គោលបំណងសំខាន់របស់វាគឺដើម្បីការពាររសជាតិរបស់វាដែលបណ្តាលមកពីការអាក់អន់ចិត្តដែលបណ្តាលមកពីអុកស៊ីតកម្មនិងកត្តាផ្សេងទៀត។
ប្រសិទ្ធភាពនេះគឺមានសារៈសំខាន់ពិសេសនិងការអនុវត្តន៍ដ៏ទូលំទូលាយចំពោះរសជាតិម្សៅដទៃទៀតនៅក្នុងកម្មវិធីឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ ចក្ខុវិស័យយ៉ាងខ្លីមានៈការផលិតភេសជ្ជៈប្រពៃណីភាគច្រើនប្រើវិធីសាស្ត្រស្ងួតបាញ់ថ្នាំធ្វើសម្ង្យធូលីនិងវិធីសាស្ត្រស្ងួតពុះប្រើរសជាតិរាវត្រូវការកំដៅដើម្បីយកសារធាតុរំលាយចេញ។

វិធីសាស្ត្រលាយម្សៅស្ងួតត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតភេសជ្ជៈរឹង។ នៅក្នុងដំណើរការផលិតគ្រឿងផ្សំដែលមានម្សៅផ្សេងៗគ្នាត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាដោយផ្ទាល់ជាមួយអណ្តូងអឹមមេឌាដែលមិនមានកំដៅហើយរសជាតិផលិតផលនៅតែមិនផ្លាស់ប្តូរ។ ការប្រើប្រាស់គ្រឿងបរិក្ខារ Microkel Granele សម្រាប់ភេសជ្ជៈមានភាពងាយស្រួលក្នុងការធ្វើប្រតិបត្តិការងាយស្រួលលាយស្មើគ្នាមិនបង្កើនសីតុណ្ហភាពផលិតផលនៃផលិតផលរសជាតិផលិតផលរក្សាបាននូវផលិតផលម្សៅដើមទេ។
ដោយសារតែសមាសធាតុក្រអូបត្រូវបានពន្លានៅក្នុងកន្សោម, ការបាត់បង់ការផ្លាស់ប្តូរការផ្លាស់ប្តូរត្រូវបានរារាំងដូច្នេះការពង្រីកពេលវេលាអភិរក្ស។ សមាសធាតុក្រអូបត្រូវបានដាច់ឆ្ងាយពីកន្លែងទំនេរដើម្បីការពារលទ្ធភាពនៃការខ្សោះជីវជាតិរសជាតិដោយសារតែកត្តាដូចជាអុកស៊ីតកម្មដូច្នេះពង្រីករយៈពេលនៃការរក្សាទុកផលិតផល។ ការប្រើប្រាស់ប្រតិបត្តិការរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់មិនងាយស្រួលទេកុំលាយបញ្ចូលគ្នាបង្កើនបរិមាណទឹកនៃផលិតផលរសជាតិដែលបណ្តាលឱ្យមានក្លិនក្រអូបជួយឱ្យមានអុកស៊ីតកម្មជាបន្ទាន់