ជាមួយនឹងការប្រកួតប្រជែងខ្លាំងនៅក្នុងទីផ្សារ ផលិតផលរបស់អាជីវករកាន់តែមានភាពចម្រុះ។ ការធ្វើពិពិធកម្មផលិតផលកើតចេញពីការធ្វើពិពិធកម្មរសជាតិ ដូច្នេះវាកាន់តែសំខាន់ក្នុងការជ្រើសរើសរសជាតិដែលមានគុណភាពខ្ពស់ ក្នុងពេលតែមួយ រសជាតិផ្សេងៗត្រូវគ្នា។ បច្ចេកវិទ្យារួមបញ្ចូលគ្នាមិនត្រឹមតែអាចសម្រេចបាននូវឯកភាពខ្ពស់នៃក្លិន និងរសជាតិដែលត្រូវការដោយរសជាតិអាហារប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងបើកច្រកសម្រាប់កែលម្អគុណភាពផលិតផលផងដែរ។
១. និយមន័យ និងសារៈសំខាន់នៃបច្ចេកវិទ្យាលាយរសជាតិ
ការលាយបញ្ចូលគ្នា គឺជាបច្ចេកទេសមួយដែលរសជាតិពីរ ឬច្រើនត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាក្នុងសមាមាត្រសមស្រប ដើម្បីបង្ហាញពីប្រធានបទជាក់លាក់មួយ។ បច្ចេកវិទ្យាលាយបញ្ចូលគ្នា សំដៅទៅលើការលាយបញ្ចូលគ្នារវាងរសជាតិ និងរសជាតិ។ ក្លិនក្រអូបមានគុណសម្បត្តិដូចខាងក្រោម៖
1) ធ្វើឱ្យរសជាតិផលិតផលមានភាពចម្រុះ;
2) ធ្វើឱ្យផលិតផលមានរសជាតិសម្បូរបែប និងពេញលេញ;
៣) មានគុណសម្បត្តិប្រកួតប្រជែងនៅក្នុងទីផ្សារ ដូច្នេះមនុស្សមិនអាចធ្វើត្រាប់តាមបាន;
៤) ប្រើប្រាស់ផលិតផលជំនួស កាត់បន្ថយថ្លៃដើម ប៉ុន្តែរក្សាគុណភាពផលិតផល។
2. គោលការណ៍ និងធាតុផ្សំនៃសមាសភាពខ្លឹមសារ
ក្លិនក្រអូបតែមួយជារឿយៗគ្មានវិមាត្រទាក់ទងនឹងការបង្ហាញពីក្លិនក្រអូបរូបវន្តរបស់មនុស្ស ឬការឆ្លុះបញ្ចាំងពីរសជាតិនោះទេ។ ខុសពីក្លិនក្រអូបដែលមាន ក្លិនក្រអូបអាហារគឺជាការផ្សារភ្ជាប់ផ្លូវចិត្តដើម្បីបង្ហាញពីក្លិនក្រអូប។ វាគឺជាអារម្មណ៍រសជាតិពិត។ ការសម្របសម្រួលក្លិនក្រអូបល្អ។ ក្លិនក្រអូប និងរសជាតិល្អ។
១) ប្រធានបទច្បាស់លាស់៖ រសជាតិអាហារត្រូវតែមានប្រធានបទច្បាស់លាស់ រសជាតិអាហារគឺពិត បង្កើតរសជាតិធម្មជាតិឡើងវិញ។
២) ការសម្របសម្រួលក្លិនក្រអូបល្អ៖ យល់អំពីការផ្លាស់ប្តូររវាងក្លិនក្រអូប ស្វែងរកចំណុចរួម ការផ្លាស់ប្តូររវាងក្លិនក្រអូបកាន់តែល្អឥតខ្ចោះ ការសម្របសម្រួលក្លិនក្រអូបកាន់តែល្អ។
៣) រសជាតិ និងរសជាតិល្អ៖ គោលដៅចុងក្រោយនៃការរួមបញ្ចូលគ្នានៃរសជាតិអាហារគឺដើម្បីផ្តល់នូវផលិតផលល្អ ផលិតផលល្អគឺជាការរួបរួមនៃក្លិនក្រអូប និងរសជាតិ ក្លិនក្រអូបមិនមែនជាគោលដៅចុងក្រោយនៃរសជាតិទេ រសជាតិល្អគឺជាគោលដៅចុងក្រោយ។
បន្ថែមពីលើការអនុវត្តតាមគោលការណ៍ជាមូលដ្ឋាន វាក៏ចាំបាច់ផងដែរក្នុងការយល់ដឹងអំពីធាតុផ្សំមួយចំនួន និងស្វែងរកជំនាញមួយចំនួន។ ក្លិនផ្លែឈើភាគច្រើនមានក្លិនក្រអូប ផ្អែម និងជូរ ហើយសមាសធាតុអេស្ទ័រគឺសំខាន់ជាង។ ក្លិនទឹកដោះគោភាគច្រើនមានរសជាតិផ្អែម និងជូរ កាបូនខ្ពស់ និងសមាសធាតុអេស្ទ័រគឺសំខាន់ជាង។ ក្លិននៃគ្រាប់ភាគច្រើនមានរសជាតិផ្អែម និងឆេះ ហើយសមាសធាតុនៃ thiazole និង pyrazine គឺសំខាន់ជាង។ ការផ្គូផ្គងក្លិនក្រអូបក៏អនុលោមតាម "គោលការណ៍ភាពឆបគ្នាស្រដៀងគ្នា" ពោលគឺប្រភេទក្លិនក្រអូបគឺនៅជិតគ្នា។ ដូច្នេះ រសជាតិផ្លែឈើ និងទឹកដោះគោងាយស្រួលផ្គូផ្គង គ្រាប់ និងទឹកដោះគោក៏ងាយស្រួលផ្គូផ្គងដែរ ហើយផ្លែឈើ និងគ្រាប់ពិបាកផ្គូផ្គង។ ការរួមបញ្ចូលគ្នារវាងក្លិនក្រអូបជារឿយៗត្រូវបានគ្របដណ្ដប់ដោយក្លិនក្រអូបមួយ ហើយបំពេញបន្ថែមដោយក្លិនក្រអូបមួយផ្សេងទៀត ឬច្រើនទៀត។
ការរៀបចំរសជាតិផ្លែឈើគឺងាយស្រួលណាស់ រសជាតិទូទៅគឺ៖ ភាគច្រើនមានរសជាតិក្រូចផ្អែម បន្ថែមជាមួយក្រូចឆ្មា; ភាគច្រើនមានរសជាតិម្នាស់ បន្ថែមជាមួយស្វាយ ផ្លែប៉េស ក្រូចផ្អែម ចេក ជាដើម រសជាតិផ្លែឈើលាយបញ្ចូលគ្នា ក្លិនក្រអូបរីករាយ និងប្លែក។
ការរួមបញ្ចូលគ្នារវាងរសជាតិគ្រាប់ ជាធម្មតាភាគច្រើនជាកាហ្វេ ជាមួយកាកាវ សូកូឡា; សណ្តែកដីលាយជាមួយល្ង គ្រាប់វ៉ាល់ណាត់ គ្រាប់សណ្តែកដី អាល់ម៉ុន; តារ៉ូលាយជាមួយដំឡូងជ្វាដុត គ្រាប់ហាហ្សែលណាត់ជាដើម។
រសជាតិទឹកដោះគោអាចផ្គូផ្គងគ្នាទៅវិញទៅមក ដែលជាការបំពេញបន្ថែមដ៏សំខាន់របស់គ្នាទៅវិញទៅមក។ ដើម្បីកាត់បន្ថយថ្លៃដើម កាត់បន្ថយបរិមាណផលិតផលទឹកដោះគោ បំពេញកង្វះខាតក្លិនទឹកដោះគោ ខណៈពេលដែលបង្កើនរសជាតិទឹកដោះគោ បន្ថែមរសជាតិវ៉ានីឡាដើម្បីបង្កើនភាពផ្អែមនៃទឹកដោះគោ។
៣. ការប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាលាយបញ្ចូលគ្នាក្នុងក្លិនក្រអូប
ក្នុងការបង្កើតរសជាតិអាហារ វាមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងការយល់ដឹងពីភាពត្រឹមត្រូវ និងភាពសុចរិតនៃក្លិនក្រអូប នៅពេលដែលយើងបង្ហាញក្លិនក្រអូបដែលមានភាពស្រដៀងគ្នា ការលាយរសជាតិគឺជាវិធីសាស្ត្រដ៏ល្អបំផុត ហើយឥឡូវនេះការរួមបញ្ចូលគ្នានៃរសជាតិតែមួយក៏កំពុងផ្លាស់ប្តូរទៅជារសជាតិម៉ូឌុលផងដែរ។ ម៉ូឌុលគឺការដាក់ពង្រាយក្លិនក្រអូបជាច្រើនប្រភេទជាមុនសិន ដើម្បីបង្កើតជាមូលដ្ឋានក្លិនក្រអូបឯកតា ក្លិនក្រអូបក្បាល ក្លិនក្រអូបខ្លួន និងក្លិនក្រអូបកន្ទុយ ដើម្បីក្លាយជាគំរូចាន ហើយបន្ទាប់មកយោងទៅតាមលក្ខណៈនៃអាហារកែច្នៃ និងលក្ខណៈបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃនៃការបញ្ចូលគ្នាឡើងវិញជ្រើសរើស។ ធ្វើឱ្យវាកាន់តែស្របតាមតម្រូវការរបស់អ្នកផលិតអាហារ រួមទាំងតម្លៃ លក្ខណៈផលិតផល លក្ខណៈតំបន់ និងតម្រូវការផ្សេងទៀត ដើម្បីបង្កើតរសជាតិថ្មី។
៤. ការប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាលាយរសជាតិក្នុងភេសជ្ជៈទឹកដោះគោ
ភេសជ្ជៈទឹកដោះគោមានតម្រូវការខ្ពស់សម្រាប់រសជាតិអាហារ ដែលមានការលំបាកក្នុងការអនុវត្តជាក់លាក់ ហើយវិសាលភាពនៃការអនុវត្តបច្ចេកវិទ្យាលាយក្នុងផលិតផលមានទំហំធំ។ ក្លិនក្រអូបទឹកដោះគោគឺជាប្រធានបទនៃផលិតផលប្រភេទនេះ ការលាយក្លិនក្រអូបទឹកដោះគោគឺជារឿងធម្មតាណាស់ ការស្រាវជ្រាវរវាងការលាយក្លិនក្រអូបទឹកដោះគោចូលទៅក្នុងរសជាតិម៉ូឌុល យោងទៅតាមតម្រូវការនៃការលាយផ្លែឈើ ឬគ្រាប់ធញ្ញជាតិនឹងសម្រេចបានលទ្ធផលល្អបំផុត។
ដូចជា៖ ស្មុគស្មាញស្ត្របឺរី និងទឹកដោះគោ ពីសមាសភាពនៃក្លិនក្រអូប រសជាតិស្ត្របឺរី៖ ក្លិនក្រអូប រសជាតិផ្អែម រសជាតិជូរ រសជាតិប៊ឺរី រសជាតិទឹកដោះគោ; រសជាតិទឹកដោះគោ៖ រសជាតិផ្អែមឆេះ រសជាតិទឹកដោះគោ ចង្វាក់ជូរ។ រសជាតិនៃរសជាតិទឹកដោះគោគឺជារសជាតិស្ត្របឺរីក្នុងពេលតែមួយ ទោះបីជាទិសដៅនៃការអនុវត្តខុសគ្នាក៏ដោយ ប៉ុន្តែឥទ្ធិពលរួមបញ្ចូលគ្នាបែបនេះនឹងល្អឥតខ្ចោះ។ រសជាតិទឹកដោះគោខ្លួនឯងគឺស្ងប់ស្ងាត់ ហើយរសជាតិស្ត្របឺរីមិនផ្លាស់ប្តូរដោយសារតែវត្តមាននៃក្លិនក្រអូបទឹកដោះគោទេ ប៉ុន្តែផ្ទុយទៅវិញនៅតែបន្ត និងបង្កើនការបញ្ចេញមតិនៃក្លិនក្រអូបស្ត្របឺរី ដូច្នេះវាសមហេតុផលដែលយើងធ្លាប់ផឹកផ្លែប៊ឺរីជូរ។
៥. ការអនុវត្តបច្ចេកវិទ្យាលាយរសជាតិក្នុងភេសជ្ជៈទឹកក្រូច
ជាទូទៅ ភេសជ្ជៈទឹកក្រូចប្រើរសជាតិ និងគ្រឿងទេសផ្សេងៗគ្នា ដោយផ្តោតលើការសម្របសម្រួលនៃក្លិនក្រអូបនៃក្បាល ក្លិនក្រអូបនៃខ្លួន និងក្លិនក្រអូបនៃកន្ទុយ។ គុណភាពទឹកទូទៅនៃក្បាលគឺល្អជាង ក្លិននៃទឹក និងប្រេងដែលប្រើបានពីរយ៉ាងគឺល្អជាង ហើយក្លិននៃប្រេងក៏ល្អជាង។ លើសពីនេះ វាអាចត្រូវបានផ្គូផ្គងជាមួយក្លិនផ្លែឈើផ្សេងទៀត។
បន្ថែមក្រូចឆ្មារ ៥-១០% និងក្រូចឆ្មារស ឬផ្លែប៉ោមទៅក្នុងក្រូចផ្អែមប្រសិនបើស្រស់។ បន្ថែមផ្លែម៉ាស៊ីស ២០% ដើម្បីទទួលបានរសជាតិក្រូចគ្រាប់ៗ។ អ្នកក៏អាចបន្ថែមក្រូចក្រហម ២០-៣០% ឬក្រូចឃ្វិច ៤០% ដើម្បីឱ្យរសជាតិកាន់តែឆ្ងាញ់។ នៅពេលផ្គូផ្គងជាមួយស្វាយ ២០% វាក្លាយជាផ្លែស្វាយបៃតង។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃម្នាស់ ៣០% និងដូង ១០% បង្កើតបានជាល្បាយបីក្នុងមួយ។
ក្នុងការរៀបចំភេសជ្ជៈរសជាតិក្រូច អ្នកអាចប្រើរសជាតិក្រូចជាក្លិនក្រអូបចម្បង រសជាតិផ្លែឈើដទៃទៀតជាក្លិនក្រអូបជំនួយដើម្បីបង្កើនក្លិនក្រអូបចម្បង។ ដូចជាសារធាតុក្រូចថ្លុង អាស្រ័យលើផលិតផលជាក់លាក់ បរិមាណគឺពី 2 ទៅ 5 ‰។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ២៦ ខែកក្កដា ឆ្នាំ ២០២៤